民以食為天!

　　在衣食住行這人類生活的四要素中，吃是第一位的。上海人見面的問候，不是 "你好"、"早安"，而是"飯吃過了沒有？"雖然並沒有要請人吃飯的意思， 卻可見吃飯之重要。上海人祭天祭祖，請神供佛，都用三牲福禮，可見最主要的 表敬意也是請吃。神靈們為老百姓辦事，也是要請吃的，不正之風何止在人間？

　　在經濟生活落後的年代和地區，大多數人食僅為果腹，衣僅為蔽體，並不是一種享受。但是如同其他文化隨著社會的發展而發展一樣，中國的食文化也是 源遠流長的。商周的青銅器除了作為生產工具和戰爭武器之外，最有價值的部分 是飲食和祭祀的器皿。二千多年以前，孔子就提出"食不厭精，膾不厭細"，可 見那時吃東西已經很講究了。中國的食文化，經過歷代的創造、豐富和發展，漸 漸形成了川、粵、魯、湘、蘇、浙、徽、閩八大菜系。上海菜在歷史上還排不上 位置。但是近百年來上海的經濟發展走在全國的前頭，上海又是中國文化的半壁 江山，所以上海的飲食文化也隨之發展起來，成為中國的美食總匯。

　　不中國的八大菜系，都有許多傳統的名菜，其中有勞動人民的創造：如四川的麻婆豆腐、夫妻肺片。也有達官貴人、富商大賈、文化名流和他們的廚師所創： 如李白的"太白雞"、 蘇東坡的"東坡肉"、四川總督丁寶楨的"宮保雞丁" 等。魯菜的發展與孔府有關，徽菜的發展與徽商有關。近代的上海，由於工商業 者集中，文化人士集中，加以內外交流、廣納博採，上海的食文化就同上海的經濟一樣，成為國內外美食文化的交匯點。全國各幫各派都在上海設店，要吃遍全 國名菜，不需周遊各省，只需到上海就行。上海人是最有口福的人，不但上海的 飯館和上海的家庭餐桌吸收、融會了各地美食文化之精華，上海人還可以從眾多 的特色餐館中品嘗到全國各地的名菜。如四川飯店的辣味鍋巴，老半齋的揚州獅 子頭，知味觀的西湖醋魚，岳陽樓的湖南三杯雞，閩江酒家的福建佛跳牆，新城 飯店的四川三合泥，揚州飯店的鎮江餚肉；還有新雅的粵菜，燕京樓的京菜，狀 元樓的甬菜等。近幾年更有大量的粵菜館、川菜館開遍全市各地。從單項來說， 每個菜系的品種都十分繁多，但各省只以自己的菜系為主，而集全國菜系之大成 者，莫過於上海。因此若以團體總分而言，該是上海菜的味道最佳，上海菜的品 種最多，上海人的口福最好。

　　現在的上海菜有兩種涵義。 狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本 幫菜為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。本幫菜的代表店是東大門 的德興館和城隍廟的老飯店，都有百多年的歷史。市民的家常菜也屬本幫菜範 圍。本幫菜的特點是色濃、味厚、 鹵汁滲透到菜餚的內部，特別入味。

　　作為國際性的大都市，上海人的特點是善於取人之長，廣納博採，兼容並 蓄，為我所用。這種"拿來主義"不但表現在經濟、 文化、 科學各個方面， 也 反映在上海人的生活之中。上海菜並不成其幫派，卻有集中了各派的好菜。一桌 菜中，可以有寧波的黃泥螺，也可以有廣東的魚翅羹、蠔油牛肉；有上海的三黃 雞，也有南京的醃板鴨；有四川的鍋巴，也有香港的龍蝦；脆爆鱔與大黃蛇共舞， 油醬蟹與大青蟹齊爬…… 管他什麼幫， 好燒就燒，要吃就吃，海納百川，精彩 紛呈。即使是引進各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。

　　前幾年，川菜、粵 菜，成為一種時髦。但川菜辣的居多，不適合上海人的 口味。粵菜以生猛海鮮、蛇蟲野味為主，價格太高，除了單位的公吃和豪富的擺 闊，普通人消費不起。所以粵菜時髦過半年以後，現在已漸漸"退熱"，本幫菜、 家常菜又"回潮 了，加上現在超級市場上各種袋裝新鮮食品和作料齊全，十分 方便。三五朋友在家小酌，又省事，又便宜，又實惠，又隨意，實在是一種"小 樂惠"。上海人的口福就是好。